Qué es la miel cruda
Respuesta corta
Miel cruda es la que se extrae en frío y se envasa sin pasteurizar, filtrada sólo lo necesario para quitar cera y restos de panal. No es una categoría regulada en México, así que la palabra en una etiqueta no garantiza nada. Lo que sí se puede comprobar son dos cifras del análisis: la actividad diastásica alta y el HMF bajo.
Diastasa alta · HMF bajo
Miel fresca, sin maltrato térmico.
- Se extrajo en frío y no pasó por un ciclo de calor.
- Se envasó pronto después de la cosecha.
- Ha estado poco tiempo en el anaquel.
Diastasa baja · HMF alto
Miel auténtica que pasó por calor.
- Se calentó para que fluyera más rápido al envasar.
- Se almacenó mal o a temperatura alta.
- Lleva demasiado tiempo en el anaquel.
- No dice nada sobre si lleva jarabe añadido: eso lo mide el C4.
En México «miel cruda» no es una categoría regulada. Cualquiera puede imprimirlo en una etiqueta sin que eso signifique nada concreto, y bastante gente lo hace. Conviene entonces saber qué debería querer decir y cómo se comprueba.
Qué debería significar
Tres cosas, y las tres tienen que ver con no calentar.
Extracción en frío. La miel sale del panal por centrifugado a temperatura ambiente. La alternativa industrial es calentarla para que fluya más rápido.
Sin pasteurizar. No pasa por un ciclo de calor antes de envasar. La pasteurización de la miel no existe por seguridad alimentaria, porque la miel no la necesita: se hace para retrasar la cristalización y facilitar el llenado.
Filtrado mínimo. Malla gruesa para quitar cera y restos de panal, no filtración a presión. La filtración fina deja un producto transparente y sin polen, y sin polen no hay manera de verificar de qué flores vino.
Por qué importa el calor
Porque deja rastro medible. La abeja añade enzimas al néctar durante la elaboración, y la principal, la diastasa, se degrada con la temperatura y con el tiempo. En paralelo, el calor genera hidroximetilfurfural, el HMF, que en una miel recién cosechada es muy bajo y sube con cada episodio térmico.
Las dos cifras se mueven en direcciones opuestas, y por eso funcionan tan bien juntas: cada combinación cuenta una historia distinta sobre cómo se trató esa miel.
Ninguna de las dos dice si hay jarabe añadido. Para eso está el análisis de azúcares C4. Son preguntas distintas y conviene no confundirlas: una miel puede ser perfectamente pura y estar cocida.
Cómo la trabajamos nosotros
Cosechamos cuando los panales están operculados, que es la señal de que la abeja ya bajó la humedad a punto. Extraemos en frío, dejamos decantar por gravedad varios días para que las impurezas suban solas, y envasamos. No hay ningún paso con calor en medio.
Después cada lote va al laboratorio y el informe se publica completo en cuanto vuelve firmado. Ahí puedes mirar la diastasa y el HMF de tu propio frasco buscando el lote impreso en la tapa.
Cruda quiere decir sin calentar
La miel escurre del panal en cuanto se retira el opérculo de cera. De ahí pasa a filtrado en frío, sin pasteurizar.
Nuestra respuesta
Toda nuestra miel se extrae en frío, decanta por gravedad y se envasa sin pasteurizar. Eso se sostiene con números, no con adjetivos: el informe de cada lote publica su diastasa y su HMF, que son exactamente las cifras que el calor mueve. Si alguna vez calentáramos un lote, se vería ahí.
Preguntas frecuentes
- ¿Miel cruda es lo mismo que miel sin filtrar?
- No. Cruda se refiere a la temperatura, sin filtrar al tratamiento mecánico. La nuestra es cruda y sí se filtra, con malla gruesa, para quitar cera y trozos de panal. Lo que no hacemos es filtración a presión, que arrastra el polen y con él la posibilidad de verificar el origen floral.
- ¿La miel cruda cristaliza más rápido?
- Suele hacerlo, porque la pasteurización disuelve los cristales que actúan como semilla. Una miel que nunca cristaliza en un año es sospechosa de haber pasado por calor o por filtración fina.
- ¿Por qué se pasteuriza la miel?
- Por razones comerciales, no de inocuidad. El calor la vuelve más líquida, más fácil de envasar a gran escala y retrasa la cristalización en el anaquel. A cambio degrada enzimas y aromas.
- ¿Cómo compruebo que la que compré es cruda?
- Pide el análisis y mira dos líneas. La actividad diastásica debe estar holgadamente por encima del mínimo de ocho en la escala Schade, y el HMF bien por debajo de 40 mg/kg. Si el envasador no tiene análisis, la palabra cruda en la etiqueta es sólo una palabra.
¿Te falta un dato para decidir?
Escríbenos y te respondemos nosotros, no un formulario. Si es sobre un frasco que ya tienes, ten a mano el número de lote de la tapa.